Национальная кухня
Национальная кухня
Тувинская кухня связана со скотоводством и кочевым образом жизни. Поэтому тувинская кухня имеет большое количество мясных блюд и кисломолочных продуктов. А также, имеется сходство с блюдами центрально-азиатских и монгольских кухонь.
Для приготовления мясных блюд используются наиболее распространённые виды мяса: баранина, козлятина, говядина, намного реже конина. Мясо яка и северного оленя используется только на ограниченной территории.
Для молочных продуктов чаще всего используется коровье, реже козье и кобылье, но для некоторых блюд или для некоторых местностей, где характерно особый тип хозяйствования, используют ячье, верблюжье, оленье молоко. Сырое молоко в пищу не употребляется, а подвергается сквашиванию или сбраживанию. Исключение составляют случаи приготовления чая с молоком (тув. суттуг шай), когда сырое процеженное молоко добавляется в кипящую воду и доводится до кипения.
Традиционным для тувинской кухни является использование пшеницы, ячменя, которые выращивались в ограниченном количестве, и риса, завозимого из Китая. Овощи используются в небольших количествах, они достаточно редко применяются в рецептах.
Напитки:
Суттуг шай — чай с молоком. Чай плиточный зеленый, молоко - 100 г, вода - 100 г, соль, сало курдючное или масло топленое. Кипяченую воду соединяют с горячим молоком, добавляют зеленый плиточный чай и кипятят 15 - 20 мин. Напиток процеживают и подают в пиалах, добавив соль и жир.
Хымыс — прокисшее в течение трех дней кобылье молоко. Почетный напиток - его подносят гостям и во время праздников. Тувинцы считают кумыс целебным напитком и употребляют его при лечении туберкулеза.
Арага — для приготовления араки используют самогонный аппарат - уникальное изобретение тувинского ума, так называемый шууруун: ствол тополя с удаленной сердцевиной, закрепленный с помощью камней прямо в посудине, сверху - сосуд с холодной водой, который служит конденсатором алкоголя, щели в трубе обматывают войлоком. Во время кипячения напиток, называемый «шими арагазы», вытекает из шуурууна (перегонный аппарат) по специальному желобу. Алкоголя там немного - примерно 20%. Чтобы получить более крепкую водку, ее перегоняют вторично и доводят до 70 - 80 градусов. Такая водка называется «дан» («заря»).
Хойтпак — вид заквашенного молока (тюркское название «айран»). Его пьют, из него гонят молочную водку (арака), из творожистых остатков делают кислый, высушенный на солнце творог (ааржы), а также пресный сладковатый сыр (быштак). Для получения хойтпака нужна закваска. Лучшей закваской считают сам хойтпак, а когда его нет, используют пророщенную в полотняном мешочке пшеницу. Иногда готовят закваску заранее: берут кусок чистого войлока, пропитывают его хойтпаком и хранят. За зиму войлок подсыхает, но закваска не утрачивает своих свойств. Весной этот войлок опускают в свежее молоко, и оно быстро заквашивается. Хранят хойтпак в деревянных кадках (доскаар). Хойтпак употребляют как утоляющий жажду питательный напиток.
Молочные продукты:
Быштак — прессованный сыр из цельного молока. Готовят его из кипяченого молока с добавлением простокваши. Мешочек с «заготовкой» кладут между двух досок, что придает сыру нужную форму. Сыр можно приготовить в течение одного дня.
Тарак (кефир) - особо приятен холодный тарак. Он хорошо утоляет жажду и одновременно насыщает. Обладает ценными диетическими свойствами. Тарак всегда находил применение в качестве предварительного угощения для гостя, пока готовилась горячая еда. Тарак изготовляется из кипяченого молока на закваске. А её обычно сохраняют с последнего тарака, сделанного прошлой осенью. Молоко чуть-чуть подогреть. В эмалированной посуде развести закваску, следя за тем, чтобы она была без комочков, так как от этого зависит качество тарака. Готовую закваску вылить в теплое молоко и многократным «саарар» добиться хорошей пнеы. Укрытый тарак будет готов через пять-шесть часов. Лучшей закваской в наше время являются варенец и ряженка.
Курут — кисломолочный продукт, сушенный молодой сыр. Готовится он обычно впрок, это один из народных способов консервации продукта. Творог (ааржы) круглой формы осторожно вынуть из мешочка, разрезать толстой ниткой (ножом) на пласты и поставить сушить. Через 3-4 дня курут готов. Курут – незаменимый продукт на дальних стоянках чабанов, так как очень питателен и хранится долгое время (месяц и более).
Ааржы — творог из простокваши. Простоквашу изо дня в день собирают в деревянную посуду, после чего долго варят, остужают, сцеживают сыворотку и оставляют на сутки под доской с грузом. Готовый ааржы крошат и сушат. Едят обычно с чаем. Летом сушеный ааржы служит компонентом для приготовления других блюд.
Мясные блюда:
Согажа — кусочек печени, завернутый в висцеральный жир, поджаренный на горящих углях. Обычно готовят сразу после забоя и разделки бараньей туши.
Кара мун — бульон, получившийся в результате варки бараньего мяса и субпродуктов, которые придают бульону тёмный («чёрный») цвет, а также добавлением различных круп — пшёнки и риса. В современной тувинской кухне допускается использование даже макаронных изделий.
Изиг-хан — кровяная колбаса. Кровь, спущенную из туши свежезарезанного барана, смешивают с молоком (1:1), солью, перцем и мелкорубленым луком. Полученной смесью наполняют обработанные тонкие кишки. Завязав концы колбас узлами, отваривают хан в мясном бульоне, следя за тем, чтобы не переварить, затем вынимают, разрезают и подают.
Ужа — самое почетное блюдо у тувинцев, которое преподносится при сватании невесты, когда ее «забирают», свадебного пира, рождении ребенка, обряда освещения или больших праздников – самому уважаемому человеку. Ужа готовится из нижней части туши курдючного барана. Режут, не трогая мясо с боков, щедро захватывая мясо с бедер. При правильной разделке вместе с курдюком останутся шесть спинных позвонков. Ужа варят в большом количестве воды.
Тырткан — колбаса из кишок и мелкорубленного мяса.
Чореме — кушанье в виде колбасы-жгута, приготовленное из нарезки желудка и кишок.
Ижин-хырын — мелко нарезанный бараний ливер, приправленный луком и чесноком. Готовится часто из остатков чореме и изиг-хан. Подаётся в жареном виде.
Другие блюда:
Хуужуур — чебурек небольшого размера, обильно начинённый мелко нарезанным мясом, обжаренный в бараньем жиру или растительном масле. В современной тувинской кухне слабо различают понятия хуужуур и чебурек, также последнее слово в обычном обиходе вытесняет первое. Также в современной тувинской кухне допускается использование фарша, а не мелкорубленного мяса.
Боова и боорзак — кусочки теста, жаренные во фритюре из животного жира. В настоящее время жир часто заменяют растительным маслом. Боова имеет более крупные размеры, разрезанный центр и вывёрнутую форму, а боорзак отличается меньшими размерами и округлыми формами, также имеет сладковатый привкус за счёт добавления сахара.
Бууза — приготовленные на пару разновидность мантов. От мантов отличается формой лепки — делают с открытым верхом, схожи с монгольскими монг. бууз, но отличаются меньшими размерами.
Манчы — пельмени, приготовленные из мелконарубленного мяса. В современной тувинской кухне различий между пельменями и манчы не осталось из-за повсеместного использования фарша.
Далган (или «тыва далган») — мука крупного помола из поджаренных зерен ячменя.
Хаарган далган — пресная лепёшка. Готовится сначала на разогретой поверхности (в современном обиходе используется буржуйка), а дальше доводится до готовности над открытым огнём.
Быжырган далган — жареная лепёшка.
Специи:
Кулча — толченые головки дикого лука.
Койнут — дикий укроп. Зрелые зерна койнута собирают, высушивают, толкут в ступке, просеивают.
Попробовать национальную кухню можно посетив:
1. Ресторан «Буян-Бадыргы»
Контакты: г. Кызыл, ул. Московская, д. 1, тел.: 8(39422)7-74-28. Часы работы: 09.00-11.00 ч.
2. Кафе-юрту «Тос карак»
Контакты: г. Кызыл, ул. Дружбы, д. 149, тел.: 8-929-316-44-44. Часы работы: 09.00-11.00 ч.
3. Бар «VT»
Контакты: г. Кызыл, ул. Ангарский бульвар, д. 12, тел.: 8-923-269-17-70. Часы работы: 11.00-00.00 ч.
4. Ресторан «Чеди-Хаан» (тувинская кухня)
Контакты: г. Кызыл, ул. Кочетова, д. 163а, тел.: 8-983-519-88-88. Часы работы: 11.00-22.00 ч.
5. Кафе «Аристократь»
Контакты: г. Кызыл, ул. Как-Хем, д. 110, тел.: 8-913-345-45-55. Часы работы: 11.00-20.00 ч.
6. Винотека «Wine_tuva»
Контакты: ул. Московская, д.100/1, тел.: 8-929-314-58-85. Часы работы: 12.00-00.00 ч.
7. Кафе «Чалама»
Контакты: г. Кызыл, ул. Интернациональная, д.12, тел.: 8(39422)2-10-80. Часы работы: 07.30-00.00 ч.